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食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中怎么控制酶促褐變

點擊次數(shù):   更新時間:21/08/26 08:57:08     來源:m.rsli.cn 分    享:

  大家知道食品級焦亞硫酸鈉的用途廣泛,不只有漂白的作用,還有抗氧化的作用,不讓酶促褐變的作用,防腐的作用等,其生產(chǎn)方法也是簡單方便的,因此在讓食品安全的情況下,食品級焦亞硫酸鈉還是有很大使用空間的。
  食品級的焦亞硫酸鈉可用于食品制作,用來改變食品的口感。今天咱們來介紹下食品級焦亞硫酸鈉在果蔬中怎么控制酶促褐變。
  褐變反應(yīng)是食品制作中普遍存在的一種變色現(xiàn)象,按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。非酶促褐變:非酶褐變又可分為以下三種類型。
  1、當(dāng)還原糖與氨基酸混合在一起加熱時會形成褐色“類黑色素”,該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng),又稱“美拉德反應(yīng)”。
  2、糖類也會生成黑褐色的色素物質(zhì),這種作用稱為焦糖化作用。
  3、柑桔類果汁在貯藏過程放出二氧化碳,抗壞血酸含量降低,這是由于抗壞血酸自動氧化而產(chǎn)生的褐變。
  酶促褐變:酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。為保護(hù)果蔬原有色澤,先在弱堿性條件下進(jìn)行使酶鈍化的熱燙過程,從而達(dá)到護(hù)色的目的。除熱燙外,也可通過控制酸度、添加抗氧化劑(如異抗壞血酸鈉)、亞硫酸鹽類物質(zhì)(如二氧化硫、焦亞硫酸鈉)來控制酶活性和阻隔氧等方法來防止和控制酶促褐變。

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焦亞硫酸鈉

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